Manque de personnel dans la restauration : et si nous repensions la rémunération ?

Depuis des années, cela sonne comme un refrain permanent : le secteur de la restauration manque de bras. Les employeurs peinent à recruter, certains établissements réduisent leurs heures d'ouverture et les professionnels expliquent régulièrement qu'ils ne trouvent plus suffisamment de serveurs.

Dans un pays qui compte pourtant plusieurs millions de personnes sans emploi, il me semble légitime de se demander pourquoi autant de postes disponibles ne trouvent pas preneurs. Loin de moi l'idée de prétendre apporter ici une solution miracle. Si elle existait, elle aurait probablement déjà été trouvée. Je voudrais simplement me livrer à une expérience de pensée : prendre le problème autrement, déplacer quelques curseurs et regarder ce qui se passe.

Les contraintes du métier

Commençons par une évidence : les rémunérations proposées dans la restauration ne sont généralement pas extraordinaires au regard des contraintes du métier. Horaires décalés, travail le soir, le week-end et les jours fériés, rythme soutenu pendant les services, fatigue physique, relations parfois difficiles avec la clientèle… Il ne s'agit certainement pas du métier le plus facile du monde.

Lorsque les salaires deviennent plus attractifs, il s'agit par ailleurs assez souvent de postes saisonniers situés dans des régions touristiques où le logement coûte extrêmement cher. Un salarié faisant un calcul économique relativement simple comprend rapidement qu'un salaire apparemment généreux perd une grande partie de son intérêt lorsqu'il faut consacrer plusieurs centaines d'euros supplémentaires chaque mois simplement pour pouvoir se loger à proximité de son lieu de travail.

On entend régulièrement dire que « les gens ne veulent plus travailler ». Peut-être. Mais on peut aussi poser la question autrement : le rapport entre les contraintes demandées et la rémunération proposée est-il encore suffisamment attractif ? Si la réponse est non, la solution semble évidente : augmenter les salaires.

Seulement voilà : augmenter fortement les salaires augmente également le coût du travail pour les restaurateurs. Ceux-ci doivent alors soit accepter une diminution de leurs marges, soit augmenter leurs prix. Dans un secteur déjà soumis à d'importantes contraintes économiques, ni l'une ni l'autre de ces solutions n'est nécessairement facile à mettre en œuvre. Existe-t-il alors une autre manière de répartir la rémunération ?

Et si nous regardions de l'autre côté de l'Atlantique ?

Aux États-Unis, le modèle est très différent. Le pourboire occupe une place beaucoup plus importante dans la rémunération des serveurs. Je me souviens qu'à la fin de mes études aux États-Unis, une ancienne camarade de classe avait quitté, après moins d'un an, ce que l'on pourrait appeler son « vrai métier » pour reprendre son ancien job étudiant de serveuse. La raison était assez simple : grâce aux pourboires, elle gagnait davantage.

Je me souviens également d'un ancien employeur qui avait commencé sa vie professionnelle américaine comme serveur dans un casino de Las Vegas. Il me racontait rentrer certains soirs chez lui avec environ 200 dollars de pourboires. Cela ne signifie évidemment pas que le modèle américain soit meilleur que le nôtre dans son ensemble, ni qu'il faille le copier. Il pose lui-même de nombreuses questions en matière de sécurité des revenus, de protection sociale ou de dépendance du salarié vis-à-vis de la générosité du client.

Mais il nous permet d'en poser une autre : pourrait-on imaginer en France un système dans lequel une part plus importante du revenu du serveur proviendrait directement du service rendu ?

Une hypothèse volontairement radicale

Imaginons que l'État crée, spécifiquement pour certains métiers de service de la restauration, un régime dérogatoire permettant de réduire très fortement le salaire fixe et de compléter celui-ci par des pourboires bénéficiant d'un régime fiscal et social particulièrement favorable. Dans le droit actuel, un tel système ne serait évidemment pas applicable tel quel : le SMIC doit être respecté et l'exonération fiscale et sociale des pourboires est soumise à certaines conditions, notamment leur caractère volontaire. Notre hypothèse suppose donc une réforme législative.

Prenons volontairement un exemple extrême : un serveur percevant seulement 500 euros net de salaire fixe par mois, auxquels viendraient s'ajouter des pourboires. L'objectif n'est pas de précariser le salarié — c'est exactement l'inverse. Voyons si ce mécanisme permettrait de faire passer sa rémunération totale de 1 500 euros à environ 2 500 euros net par mois sans faire exploser la facture du client et sans diminuer la rentabilité du restaurateur.

Faisons les comptes

Prenons un serveur travaillant 35 heures par semaine, soit environ 151,7 heures par mois. Supposons qu'il serve en moyenne l'équivalent de 12 couverts par heure : il serait donc associé à environ 151,7 × 12 = 1 820 couverts par mois. Retenons maintenant une dépense moyenne de 17 euros par couvert.

Dans notre système théorique, le serveur percevrait 500 euros net de salaire fixe. Pour atteindre notre objectif de 2 500 euros net par mois, il devrait donc recevoir 2 500 − 500 = 2 000 euros de pourboires. Rapportés aux 1 820 couverts servis chaque mois, cela représente 2 000 ÷ 1 820, soit environ 1,10 euro par couvert.

Nous arrivons donc à un premier résultat intéressant : pour apporter 2 000 euros de revenu mensuel supplémentaire au serveur, il ne serait pas nécessaire que chaque client laisse cinq ou dix euros. Dans notre hypothèse, environ 1,10 euro par couvert suffirait. Mais il reste évidemment à savoir qui paie.

Le restaurateur peut-il conserver sa marge ?

Prenons là encore des chiffres simplifiés. Supposons que le coût total pour l'employeur d'un salarié percevant environ 1 500 euros net soit de l'ordre de 2 100 euros par mois. Dans notre système dérogatoire, supposons que le coût du fixe de 500 euros net soit ramené à environ 670 euros pour l'employeur. L'économie réalisée serait donc d'environ 2 100 − 670 = 1 430 euros par mois.

Plutôt que de laisser cette économie au restaurateur, imaginons qu'elle soit intégralement utilisée pour diminuer les prix de la carte. Rapportée à nos 1 820 couverts, cela représente 1 430 ÷ 1 820, soit environ 0,79 euro de baisse par couvert. Le repas actuellement facturé 17 euros pourrait donc être affiché à environ 16,21 euros.

Ajoutons maintenant notre 1,10 euro destiné au serveur : le client paierait finalement 16,21 + 1,10 = 17,31 euros. Autrement dit, dans notre modèle, le client qui payait 17 euros paierait désormais environ 17,31 euros ; le serveur passerait de 1 500 à 2 500 euros net par mois ; le restaurateur conserverait théoriquement une marge comparable.

Pour 31 centimes supplémentaires sur un repas de 17 euros, soit moins de 2 % d'augmentation, notre serveur gagnerait environ 1 000 euros net supplémentaires chaque mois. Dit ainsi, le mécanisme est évidemment spectaculaire. Mais il manque encore quelqu'un autour de la table.

L'État paie-t-il finalement la facture ?

Car la baisse du coût du travail ne tombe pas du ciel. Si le salaire fixe passe de 1 500 à 500 euros net et que les 2 000 euros de pourboires sont très faiblement ou pas du tout soumis aux cotisations sociales et à l'impôt sur le revenu, les finances publiques perçoivent nécessairement moins de recettes directement liées au salaire.

On pourrait donc résumer notre expérience de manière beaucoup moins flatteuse : le serveur gagne davantage, le restaurateur préserve sa marge, le consommateur ne paie presque rien de plus… parce que l'État a accepté de payer une partie de la facture sous forme de cotisations et d'impôts non perçus. L'objection est parfaitement légitime. Mais elle ne clôt pas nécessairement le débat.

Le problème vient souvent de notre manière d'analyser les politiques publiques en regardant chaque ligne budgétaire séparément. Prenons notre serveur : il gagnait auparavant 1 500 euros net par mois, il en gagne désormais 2 500. Que va-t-il faire des 1 000 euros supplémentaires ? À ce niveau de revenu, il y a fort à parier qu'une grande partie de cette somme sera consommée plutôt qu'épargnée intégralement.

Notre serveur pourra davantage sortir, acheter des vêtements, améliorer son logement, changer plus facilement de voiture, partir en vacances, aller lui-même au restaurant ou simplement consommer davantage de biens et de services. Cette consommation supplémentaire génère de la TVA. Elle génère également du chiffre d'affaires pour d'autres entreprises, qui peuvent à leur tour investir, recruter ou augmenter leurs salariés. Elles versent elles-mêmes des cotisations, de la TVA, de l'impôt sur les bénéfices, et leurs salariés paient des impôts et consomment à leur tour. Il existe donc un effet circulaire : l'État abandonne une recette à un endroit mais peut en récupérer une partie ailleurs.

Cela ne signifie évidemment pas qu'un euro de cotisation supprimé rapportera automatiquement un euro de TVA ou de recettes supplémentaires — ce serait beaucoup trop simple. Une partie de l'argent sera épargnée, une partie pourra être dépensée à l'étranger et l'ensemble des effets économiques devraient être sérieusement modélisés. Mais la question pertinente n'est probablement pas : « Combien l'État perd-il en cotisations sociales et en impôt sur le revenu ? » Elle devrait plutôt être : « Une fois l'ensemble des effets pris en compte, combien cette politique coûte-t-elle réellement aux finances publiques ? » Et l'équation devient encore plus intéressante si ce système permet de remettre certaines personnes au travail.

Le coût du chômage et des emplois non pourvus

Imaginons qu'une rémunération de 2 500 euros net rende soudain le métier de serveur beaucoup plus attractif. Des personnes aujourd'hui au chômage pourraient décider de reprendre un emploi ; d'autres, qui ont quitté le secteur, pourraient y revenir. Dans ce cas, les finances publiques ne récupéreraient pas seulement de la TVA supplémentaire : elles pourraient également économiser certaines prestations sociales et bénéficier de l'activité économique créée par des emplois qui, jusque-là, restaient vacants. Il faudrait évidemment mettre tout cela dans la balance.

Peut-être découvririons-nous qu'au final le système coûte très cher à l'État. Peut-être découvririons-nous au contraire qu'une partie importante des pertes initiales de cotisations est compensée par davantage de consommation, davantage d'activité économique, moins de chômage et davantage de recettes fiscales indirectes. Je n'en sais rien. Et c'est précisément le sujet.

Une expérience, pas une solution miracle

Tout notre calcul repose évidemment sur des hypothèses simplificatrices. Le nombre de couverts servis varie énormément d'un établissement à l'autre, tous les serveurs ne travaillent pas dans des restaurants réalisant le même chiffre d'affaires, et les coûts salariaux varient. Il faudrait prendre en compte les congés, les arrêts maladie, la retraite, l'assurance chômage, la protection sociale, les périodes creuses, la saisonnalité, le partage éventuel des pourboires avec les équipes de cuisine et de nombreux autres paramètres.

Il faudrait également répondre à une question essentielle : comment assurer au salarié une sécurité minimale de revenu lorsque l'activité baisse ? On pourrait imaginer un revenu minimum garanti, un fixe plus élevé que les 500 euros de notre exemple, ou un système dans lequel le restaurateur complète automatiquement la rémunération lorsque les pourboires ne permettent pas d'atteindre un certain seuil.

Peut-être que l'équilibre optimal ne serait pas 500 euros de fixe et 2 000 euros de pourboires, mais 1 000 euros de fixe et 1 500 euros variables. Ou 1 200 et 1 300. Ou autre chose encore. Ce n'est pas le chiffre exact qui m'intéresse ici, mais le mécanisme. Notre petite expérience montre qu'en modifiant la manière dont sont répartis le salaire, les cotisations, le prix payé par le consommateur et la rémunération directe du service, on peut obtenir des résultats très différents de ceux produits par le modèle actuel.

Peut-être cette piste est-elle mauvaise. Peut-être est-elle juridiquement trop complexe. Peut-être produirait-elle des effets pervers que je n'ai pas identifiés. Mais elle mérite, à mon sens, d'être étudiée plutôt que balayée d'un revers de main.

Depuis des années, nous entendons le même diagnostic : la restauration manque de personnel. Nous pouvons continuer à répéter que les gens ne veulent plus travailler. Nous pouvons aussi nous demander pourquoi ils ne veulent plus exercer ces métiers et ce qu'il faudrait changer pour qu'ils aient de nouveau intérêt à le faire. C'est précisément pour cela que je trouve utile de mener ce genre d'expériences de pensée : une idée n'a pas besoin d'être immédiatement applicable pour être intéressante. Elle peut être testée, chiffrée, contestée, améliorée ou finalement abandonnée.

Le débat public devrait peut-être fonctionner plus souvent ainsi : ne pas chercher à avoir raison avant même d'avoir commencé à réfléchir, mais accepter de déplacer les curseurs, de confronter les hypothèses aux chiffres et de regarder leurs conséquences. Car avant de chercher les bonnes réponses, encore faut-il avoir pris le temps de poser les bonnes questions.